Early harvest. Dlaczego moment zbioru zmienia charakter oliwy

Wiedza · Wczesny zbiór · Projekt BIOLIWA

Na zdjęciu: oznaczenie „Cosecha temprana · Early harvest” na zakrętce butelki Finca la Torre. Oba określenia oznaczają wczesny zbiór.

W gaju oliwnym jedną z najważniejszych decyzji podejmuje się jeszcze przed uruchomieniem tłoczni: kiedy rozpocząć zbiór?

Można poczekać, aż owoce bardziej dojrzeją i łatwiej oddadzą oliwę. Można też zebrać je wcześniej — gdy są jeszcze zielone lub dopiero zaczynają zmieniać kolor. Ten drugi wybór, określany jako early harvest, pozwala uzyskać oliwy o wyrazistym, zielonym profilu aromatycznym. Zwykle oznacza również mniejszą wydajność.

Za tymi dwoma słowami kryje się więc konkretna decyzja producenta: jaki charakter oliwy chce zachować i ile jest gotów poświęcić, aby go uzyskać.

Wczesny zbiór zaczyna się od obserwacji owocu

Oliwki nie dojrzewają równocześnie. Tempo zależy od odmiany, pogody, położenia gaju i warunków danego sezonu. Dlatego sama data w kalendarzu nie wystarcza, aby ocenić, czy zbiór był wczesny.

Producent obserwuje owoce i śledzi ich dojrzałość, zawartość tłuszczu oraz wody. Szuka momentu, w którym można uzyskać zamierzony profil oliwy. Najwcześniejszy możliwy zbiór nie musi być najlepszym: liczy się właściwy moment dla konkretnej odmiany i posiadłości. Badania pokazują, że różne odmiany inaczej reagują na postępujące dojrzewanie. [1] [2]

Smak, którego nie da się odłożyć na później

Wczesny zbiór często daje oliwę o intensywniejszej zielonej owocowości, wyraźniejszej goryczce i pikantności. W miarę dojrzewania owoców profil aromatyczny się zmienia. Oliwa może stawać się łagodniejsza i bardziej kojarzyć się z dojrzałym owocem.

To różnica, którą można poczuć przy stole. Oliwa o wyrazistym charakterze staje się składnikiem budującym smak potrawy: kilka kropli na ciepłych warzywach, zupie czy kromce chleba potrafi nadać im zupełnie nowy wymiar.

W badaniu porównującym oliwy z tego samego gaju, przetwarzane w tej samej instalacji, próbka z wczesnego zbioru otrzymała wyższe oceny zielonej owocowości, goryczki i pikantności. Obie oliwy były pozbawione wad sensorycznych. Wczesny zbiór oznaczał więc przede wszystkim inny, bardziej wyrazisty charakter. [3]

Polifenole: ważny argument, który wymaga precyzji

Związki fenolowe, nazywane potocznie polifenolami, współtworzą smak oliwy i uczestniczą w jej ochronie przed utlenianiem. To jeden z powodów zainteresowania oliwami z wczesnego zbioru.

W wielu badaniach ich zawartość spadała wraz z dojrzewaniem owoców. Taką zależność odnotowano między innymi dla odmian Arbequina, Farga i Morrut oraz w badaniu odmiany Corbella. Wczesny zbiór może zatem pomagać zachować bogaty profil fenolowy. [4] [5]

Nie oznacza to jednak, że każda oliwa early harvest ma więcej polifenoli niż każda oliwa z późniejszego zbioru. Znaczenie mają odmiana, sezon i sposób ekstrakcji. Istnieją również badania, w których wyższą zawartość tych związków miała oliwa z późniejszego terminu.

Dlatego informację o zawartości polifenoli w konkretnej butelce powinien potwierdzać wynik badania jej partii. Sam napis „early harvest” nie zastępuje analizy laboratoryjnej. [3]

Dlaczego taka oliwa kosztuje więcej

Wczesny zbiór często oznacza, że z tej samej masy owoców producent uzyska mniej oliwy. Koszty pielęgnacji gaju, zbioru i przetwarzania rozkładają się wówczas na mniejszą liczbę butelek.

W jednym z badań przemysłowych wydajność wyniosła 11,37% przy wczesnym zbiorze i 13,67% przy późniejszym. To wynik konkretnego doświadczenia, a nie uniwersalny przelicznik, ale dobrze pokazuje ekonomiczny sens tej decyzji: wybrany profil smakowy może wymagać rezygnacji z części możliwej produkcji. [3]

Po zerwaniu owocu zaczyna się kolejny ważny etap

Wczesny zbiór daje potencjał. Trzeba go jeszcze zachować.

Uszkodzone owoce, wysoka temperatura i zbyt długie oczekiwanie na przetworzenie sprzyjają pogorszeniu jakości. Dlatego znaczenie mają delikatne obchodzenie się z oliwkami, przewiewne pojemniki, sprawny transport i możliwie szybkie rozpoczęcie ekstrakcji.

Eksperci UC Davis podkreślają, że ograniczenie czasu między zbiorem a przetwarzaniem jest jednym z podstawowych warunków produkcji dobrej oliwy. Równie ważne jest właściwe prowadzenie procesu w tłoczni. Nawet starannie wybrany termin zbioru nie zastąpi dobrej pracy na kolejnych etapach. [1]

Co early harvest oznacza dla Projektu BIOLIWA

W naszej selekcji z Finca la Torre wczesny zbiór jest częścią szerszego podejścia: poznania posiadłości, wyboru oliwy o określonym charakterze oraz dbałości o drogę od owocu do butelki.

Zależy nam na oliwie, której obecność można poczuć w potrawie. Na świeżym aromacie, wyrazistości i pochodzeniu, które można prześledzić.

Wczesny zbiór jest ważny, ponieważ pozwala uchwycić określony moment życia owocu. Moment, który później odnajdujemy w zapachu i smaku oliwy.

Projekt BIOLIWA. Wybór ma znaczenie — już w dniu zbioru.

Poznaj naszą selekcję oliw · Dlaczego butelkujemy u źródła?